Ce ne sont pas des restaurants d’hôtel, précise le chef, il s’agit d’une concession avec gestion indépendante confiée à Pierre Martin», un investisseur passionné de cuisine et de vin qui possède également Terra Cotta, installé dans le nouveau Décathlon de Mérignac. Lauréat de l’édition 2004 du concours «l’accord parfait», Jérôme Héraud est très occupé en ce moment car il préside l’édition 2005 pour laquelle il a choisi comme thème «pigeon, aubergine et citron». Les dégustations vont commencer début décembre, un exercice qu’apprécie ce chef adepte «des concours qui font progresser». Lui-même a participé au challenge Taittinger, au championnat de France des desserts et au MOF.
L’Iguane et L’Olive de Mer ont ouvert au printemps. En cuisine, Jérôme Héraud a «conçu la mise en place de sa cuisine pour être heureux en s’exprimant de façon réactive et qualificative». Elle comprend une liaison froide pour assurer un service traiteur (20 % de l’activité) destiné aux séminaires de l’hôtel. C’est la première fois que ce chef de 37 ans travaille en toute liberté dans un outil aussi performant. Il dirige 24 personnes, réparties 50/50 en salle et en cuisine, et insiste sur le travail d’équipe, mettant en avant ses seconds, Alexandre Jambert et Antoine Orvain, son chef pâtissier, le jeune Sébastien Soury (22 ans) et son sommelier, David Regazzi.
Quant à Jérôme Héraud, il a fait ses premières armes chez Joël Robuchon et aux Ambassadeurs (Crillon),
