Charles Fontès – La Réserve Rimbaud – Montpellier (34)
Son parcours ? Fluide, simple, évident… comme sa cuisine ! Il n’a choisi cette voie qu’à vingt ans passés et n’a pas tourné dans de multiples maisons. Il a fait ses stages avec le même chef, puis a évolué durant quatre ans au Carré des Feuillants. à 30 ans, il a ouvert sa propre affaire à Montpellier, la Réserve Rimbaud, lieu privilégié au bord du Lez, où il délivre avec passion une cuisine aux accents méditerranéens.
De la rue, l’enseigne ne paye pas de mine. Passé le pas de la porte, la décoration est sobre, la salle spacieuse et élégante, et la grande terrasse de la Réserve Rimbaud attire évidemment le regard. Très convoitée, elle surplombe un agréable cours d’eau, le Lez, et ses abords verdoyants. « J’ai fait du droit, mais ce n’était pas ma vocation », raconte le chef propriétaire de 36 ans, Charles Fontès. « A 23 ans, je me suis redirigé vers la cuisine. J’ai toujours été attiré par la gastronomie ». Ses parents et grands-parents étaient de bons cuisiniers amateurs. « J’ai fait l’école Vatel à Lyon, où j’ai passé mon BTS. J’ai eu un coup de foudre pour la cuisine en première année ». En stage à l’Hôtel des Neiges à Courchevel, auprès de Pascal Kirsch, il découvre un chef « très charismatique », un métier « très dur »,
