Charles Fontès ◊ La Réserve Rimbaud* à Montpellier (34)
Installé depuis 2007, Charles Fontès propose dans son restaurant au cadre unique des plats inspirés des fondamentaux de la cuisine française en y ajoutant sa patte, avec le souci d’améliorer sans cesse l’accueil des clients.
Faire une cuisine lisible mais néanmoins unique, en utilisant les meilleurs produits. C’est la recette très personnelle de Charles Fontès, chef de 46 ans au parcours atypique arrivé à la cuisine sur le tard. Car c’est d’abord à l’université que le futur chef cuisinier a cherché sa voie. Mais à 23 ans, s’ennuyant fermement dans l’étude du Code civil et constatant définitivement que le droit mène à tout à condition d’en sortir, il quitte la faculté de Montpellier pour l’école Vatel de Lyon. C’est alors une révélation pour le jeune homme passionné de chasse et de pêche. Son chemin va croiser celui de Pascal Kirsch (aujourd’hui chef de Graines & Garenne en Charente) qui l’emmène à l’Hôtel des Neiges de Courchevel pour y faire ses gammes. Le jeune homme sera ensuite durant quatre ans le second d’Alain Dutournier au Carré des Feuillants à Paris, table alors auréolée de deux étoiles Michelin.
■ INSTALLÉ À 30 ANS
Estimant avoir suffisamment de bagages, il décide de s’installer et cherche une affaire à reprendre à Montpellier. « J’ai vu plein d’affaires, mais il y avait cette guinguette
