Cuire les fines tranches de ce?leri dans l’eau bouillante sale?e une vingtaine de secondes. Rafrai?chir a? l’eau glace?e. E?ponger puis calibrer a? l’emporte-pie?ce proprement. Monter une mayonnaise tre?s ferme et assaisonner avec le jus de citron.
Sur chaque tranche de ce?leri de?poser un peu de mayonnaise puis rouler comme une cigarette.
Gratter et laver les sardines, en pre?lever les filets et re?server sur du papier absorbant. Laver tous les e?le?ments aromatiques. E?mincer les e?chalotes et l’ail pour les faire revenir dans l’huile d’olive sans coloration.
De?glacer avec le vinaigre de Banyuls et laisser prendre l’e?bullition pour y ajouter les herbes et les graines. Incorporer alors le vin blanc sec, laisser fre?mir 2 minutes environ et laisser refroidir jusqu’a? 40° C. Saler et poivrer. Verser la marinade obtenue sur les filets qui seront servis apre?s 24 heures.
E?ponger les filets de sardines, dresser chaotiquement avec ci et la? les dro?les de ce?leris, colorer avec les feuilles de shiso et de basilic. Arroser de quelques gouttes d’escabe?che.
