Le groupement des producteurs de viande caprine de Charente-Poitou (Eurocap) regroupe 350 producteurs qui élèvent 70 000 chèvres mères et vendent à peu près le même nombre de carcasses chaque année. La région, depuis le VIIIe siècle, est le plus gros producteur de chèvres et de chevreaux de France. Mais plus de 80 % de cette production part à l’exportation, principalement en Italie et en Espagne, où le chevreau pascal est aussi prisé que l’agneau pascal. La chèvre de Charente-Poitou est élevée au départ pour son lait mais cela génère des chevreaux qui, à quelques jours, sont placés en ateliers d’engraissement. La production des chevreaux est extrêmement saisonnière. Les chèvres, comme les biches, mettent toutes bas pratiquement dans la même quinzaine pour des raisons de rythme biologique qui leur est propre. A tel point que les demandes italiennes de Noël ne sont que très partiellement satisfaites.
Un cahier des charges exigeant
La qualité des chevreaux de Charente-Poitou n’a cessé de se renforcer avec une signature de plus en plus exigeante. Le cahier des charges exige des conditions d’élevage et une traçabilité rigoureuses. A la naissance, les chevreaux boivent obligatoirement le premier lait de la mère afin d’acquérir toutes les antidotes qu’il contient. Une opération délicate à assurer lorsque soixante chèvres mettent bas dans la semaine. Le chevreau vigoureux aura une viande incomparable avec l’animal fragile. La signature 
