Frédéric Brochet a passé le plus clair de sa vie professionnelle en restauration traditionnelle. Il en a gardé l’esprit et le savoir-faire. Pour cette raison, il s’est attaché, chez Sogeres, au petit restaurant de l’entreprise Delta Logis à Marseille où il pratique son métier comme s’il était à son compte. Il connaît bien tous ses convives et cuisine pour eux. Ayant une double formation de cuisinier et de pâtissier, il s’attache à préparer des desserts originaux à l’assiette. Il cuisine seul, aidé par une personne pour les entrées et une autre pour la plonge. Il propose chaque jour cinq entrées, cinq desserts et deux plats avec légumes ainsi que du vin au verre.
Il a acquis son savoir-faire en débutant après son apprentissage dans un Relais et Châteaux à Montreuil-sur-Mer, qui était étoilé. Son complément de formation en pâtisserie fut acquis durant une année dans une pâtisserie de boutique. Durant près de six ans, il fut le second d’un chef d’un hôtel-restaurant à Combloux où il fut initié à la cuisine savoyarde. Son chef avait été formé par Pierre Carrier, le double étoilé de Chamonix. Afin d’ouvrir un registre encore plus large, il se roda à la cuisine méditerranéenne à l’Hostellerie Berard à la Cadière-d’Azur. «J’ai connu alors un chef vivant dans sa passion culinaire.» Mais, peu à peu, se posa la question de sa vie privée. Il eut du mal à
