Gilles Marchal, chef pâtissier du Bristol, fait partie des pâtissiers de restaurants les plus brillants de sa génération. Dès son apprentissage à Metz, il travaille avec des professionnels de haut niveau. Après un long passage dans une des meilleures pâtisseries du Luxembourg, il rejoint Christophe Felder au Crillon. Devenu chef pâtissier au Prunier Tratkir, il aide Gabriel Biscay à décrocher une étoile. Au Plaza Athénée, il fait équipe avec Eric Briffard pour décrocher la seconde étoile. Enfin, avec Eric Fréchon, ancien compagnon du Crillon, il forme une équipe de rêve qui, de nouveau, décroche une seconde étoile. Riche de sa formation classique, Gilles Marchal sait proposer de nouveaux desserts qui poussent la tradition vers l’originalité sans 
La recette
Base traditionnelle. Réinterprétation de la forêt noire. Elle est décomposée et recomposée : mousse au chocolat très légère, crème fouettée, craquant de chocolat qui représente les copeaux de chocolat. Le kirsch n’est pas dans la forêt noire mais dans la glace, ce qui permet d’alléger le dessert en alcool et d’équilibrer les saveurs. Les griottines sont bien égouttées et le jus est récupéré et bouilli avec un gélifiant afin de donner un aspect un peu ferme à l’ensemble. Enfin, la cigarette, qui est fourrée de griottines, donne
