Tailler en fine tranches le paleron et la betterave crue, les déposer sur une feuille de film en alternant boeuf et betterave crue. Lustrer au pinceau de jus de citron vert, effeuiller dessus le thym, assaisonner de sel et de poivre. Rouler le tout en forme de boudin, puis envelopper le dans une feuille de film de cuisson, avant de le cuire pendant 1 heure à 80°C. Pendant ce temps éplucher et cuire les pommes de terre ratte dans le lait de coco, puis les passer au tamis avant de les fouetter avec la moitié du lait de cuisson, verser la préparation dans un siphon au bain marie tiède. Mélanger le beurre tempéré avec le curry à la cuillère et faire 6 petites boules à la cuillère de racine. Faire les pommes soufflées en forme d’oeuf. Effeuiller l’endive et tailler le coeur en julienne avant de les faire tomber en casserole à couvert. Confectionner une purée avec la roquette. Au moment, tailler les boudins de paleron, dresser sur assiette, déposer dessus les pommes soufflées, les remplir de purée de ratte au siphon et d’endive en guise de jaune le beurre de curry et la purée de roquette. Un jeu de carpaccio de boeuf Vintage Beef Hereford Premium et de carpaccio de betterave. Sylvain a choisi le paleron. L’oignon et le citron vert donnent l’acidité et complètent la cuisson extrêmement légère. En présentation comme en texture et en goût, ces rouleaux
