Blanchir les escargots une première fois, les sortir de la coquille et les blanchir une seconde fois. Cuire les petits gris dans un bouillon bien aromatisé.
Mettre le jaune d’œuf en poche sous vide et cuire à 64°C pendant 30 min. Refroidir et réserver.
Faire suer l’oignon finement ciselé, l’ail et le thym frais avec une noix de beurre, déglacer avec le jus de citron et mouiller à la crème.
Réduire la crème jusqu’à épaississement, passer au chinois, en prélever 25 % et laisser cuire le reste pour obtenir une réduction très épaisse. Monter cette crème réduite avec 30 g de beurre cru. Réserver.
Cuire les macaronis, faire sauter les escargots avec une noix de beurre doux et finir la cuisson avec un peu de chapelure de bacon et de crème.
Égoutter les macaronis, les rouler dans un peu de chapelure de bacon, les farcir de crème réduite et de jaunes d’œuf tempérés, dresser.
