Beaucoup de restaurants prétendent proposer une cuisine méridionale, mais elle n’est pas souvent authentique», souligne le Niçois Jean-Marie Konnert, tout en évoquant la délicieuse cuisine à l’huile d’olive de sa mère qui, dit-il, le régalait de farçis niçois, d’une morue …, mais aussi de soupe de poissons. Et d’ajouter : «Pour moi, de bons plats méridionaux, ce sont des mets simples qui allient non seulement l’huile d’olive, l’ail et le persil, mais également le citron, la sauge et d’autres herbes comme le romarin, la sarriette, le serpolet, le thym, le laurier». Jean-Marie Konnert fait remarquer que la cuisine méridionale est à l’origine la cuisine des pauvres, et pour illustrer ses propos, il cite l’exemple des tomates farcies au pain. Pour les poissons, le chef utilise la cuisson poêlée, rôtie ou grillée, en particulier l’été. Les viandes sont rôties ou grillées. Pour affiner une sauce, il ajoute un soupçon de beurre. Les légumes constituent la base de ses garnitures (blettes, artichauts…). Le chef accompagne aussi volontiers un plat de fèves ou de polenta. Jean-Marie Konnert met en contraste des légumes tièdes en vinaigrette avec un poisson ou une viande. Sa cuisine est dans l’air du temps : elle correspond à 
Cake d’aubergines et raviolis «maison»
A la carte, figurent certains classiques tels
