– Le boeuf
Tourner les artichauts et les cuire à blanc. Parer le faux filet et le tailler en 3 dans l’épaisseur. Dresser en millefeuille en déposant deux tranches fines de lard avec au milieu de fines tranches d’artichaut. Le montage terminé, saler la viande et la mettre sous vide Cuire au four et refroidir en eau glacée. – Les cromesquis de béarnaise Faire une béarnaise en ajoutant à la fin la réduction de vin syrah. Prendre des moules 1/2 sphère, les badigeonner de beurre pommade et les laisser prendre au froid. Ajouter la béarnaise et mettre en cellule. Une fois froide, coller les 1/2 sphères entre elles et les repasser au froid. Les rouler dans la farine, le blanc d’oeuf et la chapelure, les réserver au froid et frire au dernier moment.
– Les pommes de terre
Cuire les pomme de terre au four dans de l aluminium, à 180°C pendant 1h a 1h15. Après cuisson, les couper en 2 puis les passer au tamis, ajouter le piment d Espelette puis le beurre. La crème épaisse et les herbes. Déposer l’appareil dans les os a moelle et cuire au four pendant 8 à 10 mn à 180°C. – Colorer la viande et dresser.
