Selon que le champagne est plus ou moins dosé, voire pas du tout, il sera brut, extra brut ou brut nature. Le dosage est l’opération qui permet, sous strict contrôle, après dégorgement, d’ajouter une liqueur à base de vieux vin de champagne. Pour réussir le brut nature, le chef de cave n’a pas droit à l’erreur car son choix au moment de l’élaboration est irréversible. Une acidité trop forte ne peut se rattraper au moyen du dosage qui est interdit. Tout est basé sur la justesse de l’assemblage. C’est grâce à une matière première sans défaut que le vin évoluera dans un parfait équilibre.
Le chef des caves de Nicolas Feuillatte, Jean-Pierre Vincent, pour élaborer sa nouvelle cuvée Brut Extrem’, a fait ce choix courageux du non-dosage. Mais ce défi passe par un véritable savoir-faire ainsi que des raisins de qualité irréprochable. Jean-Pierre Vincent est allé puiser dans les meilleurs crus du vaste vignoble champenois pour réaliser cette nouvelle cuvée.
Les premières bouteilles de Brut Extrem’ ont été élaborées à partir de chardonnay, mais le chef des caves désirerait le faire évoluer et y intégrer d’autres cépages. «Au fil des ans, pour garder un excellent niveau, on se doit de changer la composition de la cuvée en faisant varier les cépages, les crus et les compositions. Pour cela, il faut estimer au plus près 
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