Cuire le homard 3 minutes à l’eau bouillante salée. Décortiquer le homard, réserver au frais. Confectionner une farce poisson avec le sandre aromatisé au curry. Tailler en fine julienne le gingembre, mettre à cuire avec le vinaigre de riz, sucre et ? litre d’eau. Blanchir les feuilles de pak choi très rapidement à l’eau bouillante salée. Ciseler l’oignon, cuire à l’huile d’olive, ajouter les pinces en dés, assaisonner. Farcir les feuilles de pak choi, réserver au frais. Tailler des rectangles de 4cm de large et 10cm de longueur de pain de mie, 0,5 cm épaisseur. Étaler la farce du poisson sur le pain. Rouler le pain de mie autour de la queue de homard. Emballer dans le papier sulfurisé puis l’aluminium, réserver. Réduire le jus d’orange et de pamplemousse avec le corail, jusqu’à obtention d’une consistance sirupeuse. Plonger les boudins de homard 6 minutes en friteuse, laisser reposer, puis déballer, laisser à l’air libre ? d’heure. Passer au four dans 1 plaque beurrée les pak choi. Frire les boudins 1 à 2 minutes en friteuse, tailler en disques. Piquer avec 1 brochette en bambou, puis dresser avec les pak choi chauds, mettre dessus le gingembre confit. Le homard se présente dans ce plat de façon originale à l’intérieur d’une croûte de pain et d’un enrobage de farce de poisson au curry. Ce qui donne au homard du moelleux et du croquant à la fois. Le homard est présenté en tronçons
