Pour Arnaud Lallement, la restauration allait de soi. Ses parents avaient créé l’Assiette Champenoise en 1975 dans un petit village, à 15 kilomètres de Reims, et y avaient décroché une étoile. En 1987, ils s’étaient installés à Reims-Tinqueux dans une belle bâtisse du xixe siècle avec plus de 50 chambres. Et c’est à cette date que Jean-Pierre, le père d’Arnaud, faisait la Une du Chef. Dès son adolescence, Arnaud a fait du guide Michelin son livre de chevet et il a toujours gardé une grande curiosité sur tout ce qui se passe chez ses confrères. Il les visite, déguste ce qui se fait dans de nombreuses maisons, se remet en question en permanence. Et s’attache à regarder et à viser le meilleur. Ce n’est pas forcément de l’ambition dévorante, cela correspond davantage à faire le mieux possible le métier qu’il a choisi par passion. D’ailleurs, pour sa formation, qui a duré presque huit ans, il a choisi ce qu’il considérait être l’excellence.
Après l’école hôtelière de Strasbourg et un stage chez Jean Crotet à Levernois, puis un autre chez Marc Veyrat, il va travailler chez Roger Vergé, chez Michel Guérard, puis chez Alain Chapel.
Durant sa formation, en 1994, son père perd l’étoile. Il ne s’estime pas encore suffisamment prêt pour lui apporter une aide efficace et il 
