Stéphane Carrade a roulé sa bosse. Expériences multiples en maisons étoilées, chef salarié ou propriétaire, gestionnaire et homme d’affaires, il affiche au compteur plus de 30 ans dans le métier. Lassé ? Loin de là. Au Skiff Club, ses expériences deviennent le terreau d’une créativité foisonnante pour une « cuisine du terroir progressive ».« De terroir et progressive », telle est l’expression employée par Stéphane Carrade pour désigner sa cuisine. Le chef tarbais puise cette terminologie d’un séjour à l’Île de la Réunion. « Il y a une musique traditionnelle appelée le 
maloya. Ils ont commencé à y introduire de la musique électronique et l’ont appelée le mayola progressif. Quand, plus tard, on m’a demandé de définir ma cuisine, très Sud-Ouest et exotique, m’est venue à l’esprit "la cuisine du terroir progressive", c’est-à-dire un brin de folie du matin, une technique nouvelle et des recettes d’antan. »
Une identité forte construite au gré de ses expériences. De la Réunion, il revient avec le goût des fruits exotiques et des épices. Au Château Saint-Martin, c’est l’apprentissage des classiques. À la ferme Saint-Siméon sous Denis Le Cadre, il découvre la spontanéité aux fourneaux ; avec Roger Souvereyns au Scholteshof c’est le goût de la rigueur ; à La Cardinale à Baix place à une cuisine gourmande puis, auprès de Jean Bardet au Château
