Le groupe Costes a enregistré avec Le Georges au Centre Pompidou une réussite exemplaire : servir régulièrement de 600 à 1 000 couverts jour avec un ticket moyen supérieur à 65 € pour des clientèles extrêmement variées. Cela renouvelle et met au goût du jour le concept de la grande brasserie parisienne du début du XXe siècle. Mode, décor, qualité des produits, goût et affluence. Le restaurant doit attirer par sa modernité cohérente avec le lieu (musée d’Art moderne), tout en satisfaisant des attentes, en fait, très disparates. La carte est donc longue (on retrouve la logique de la brasserie de luxe), avec des plats phares qui donnent le ton de l’établissement et avec des indéracinables qui répondent à une demande de cuisine neutre. A la tête de la grande brigade un ancien second de chez Alain Dutournier ayant fait ses classes au Drouant et à Magescq (que des doubles étoilés). Lui-même secondé par des cuisiniers venant des mêmes horizons. Les produits sont frais, y compris tous les légumes, et ils sont travaillés au jour le jour sur place.
Quatre cartes par an, avec des plats qui changent en cours de saison pour des raisons d’approvisionnement.
* Cappucino de cèpes 9 €
Crème de cèpe avec une mousse de lait qui s’ajoute. Des cèpes secs moulinés au moulin à poivre par-dessus.
* Salade de mâche, endives aux truffes 
