Comprendre et mettre en oeuvre
Ils font les beaux jours des vendeurs de kits… les alginates… ah, nous y voilà, les alginates ! Enfin de la «cuisine moléculaire» ? Pas plus que le reste ! C’est si beau ces petites billes…mais avant tout, il faut que ce soit bon ! Il est question, une fois encore, de bien maitriser les textures, les procédés, et d’inscrire ce « faux caviar » dans un « vrai plat » pourvu de sens.
Les alginates de sodium sont produits à partir d’algues brunes laminaires (pouvant atteindre plusieurs dizaines de mètres). Ils sont utilisés comme agents de texture épaississants, gélifiants, émulsifiants et/ou stabilisants. De l’algue jusqu’aux poudres employées comme additifs alimentaires (E400 à E405), il existe de nombreuses étapes de traitements et purifications. Pour en résumer les grandes étapes, les algues sont nettoyées, coupées, broyées puis macérées dans un acide concentré. L’acide alginique qu’elles renferment naturellement est libéré, le reste étant éliminé. On neutralise l’acide par une solution alcaline et on forme ainsi l’alginate (de sodium). Ce dernier est précipité, lavé, séché, puis moulu à la granulométrie de poudre souhaitée. Autant d’étapes qu’il faudrait connaître, et qui expliquent les différences de qualité et de pureté des poudres commerciales.
La technique d’encapsulation à partir d’alginates est bien antérieure à la médiatisation de la « sphérification » et autres «faux caviars » de la cuisine moléculaire. Les industries pharmaceutiques ont été les premières, il
