Réaliser un jus de bouille avec l’oignon, les tomates, poire et orange et les 500 g de poisson à soupe et laisser cuire pendant 2h30 tous doucement et passer au chinois et refroidir rapidement. Eplucher, laver le restant des pommes puis les tailler en cylindre et creuser. Cuire 600G de pommes de terre en robe des champs puis les éplucher et réaliser une purée en assaisonnant correctement puis lié avec un aïoli et réserver au chaud. Séparer le jus de bouille en 3 partis, une pour pocher les filets de Poisson Une pour faire faire réduire de moitié et la lié avec 100 g d’aïoli et incorporer 4 g d’agar-agar et verser la dans un siphon gazer 2 fois et réserver au chaud. l’autre parti faire une clarification avec de la chair de poisson et poireau. Faire porter à ébullition la partie 3 puis pochés quelques instant sans porter à ébullition le poisson. Faire réduire de 80% le jus d’range et monter légèrement a l’huile d’olive. Réaliser des chips de pain cuites entre deux plaques, puis des chipas d’orange sanguines. Dresser.
