Hervé Thizy ne veut surtout pas entrer dans la course aux guides et aux étoiles, pas même que l’on prononce le mot «gastronomie» en parlant de sa cuisine. Pourtant, la gastronomie, il la connaît bien, l’a pratiquée toute sa carrière et y reste attaché. Mais il en a mesuré les faiblesses chroniques dans le monde d’aujourd’hui. Faible rentabilité, décalage par rapport à la demande de la clientèle. En ouvrant son restaurant l’Annexe à l’entrée d’Aix-les-Bains, il a eu beaucoup de chance. En effet, le propriétaire, qui avait repris plusieurs établissements sur la route qui borde le lac, en avait fait une discothèque huppée flanquée d’un restaurant très tendance. Mais comme l’expert en vie nocturne n’était pas satisfait de la prestation du restaurant, il a cédé le fonds à Hervé Thizy. Celui-ci a ainsi repris un établissement très contemporain, style tropézien, qui se voit bien de la route qui le longe et qui offre de grosses capacités de parking. Hervé n’a eu qu’à donner une touche finale de décor pour épurer l’ensemble, lui donner un surcroît de classe et de modernité.
Il a dû opérer aussi une mutation de clientèle, passant de jeunes flambeurs qui faisaient surtout vivre le bar et qui mangeaient des entrecôtes à une clientèle plus générale, mais attirée par le côté tendance de l’endroit.
Il a choisi une vaisselle très mode et une cuisine fusion tout en gardant quelques plats
