En plus d’être un lieu à part, dans la verdure, en plein Paris et de faire la une de tous les médias chaque année, Rolland Garros, du fait de son concessionnaire en restauration, l’Affiche, s’est doté d’un restaurant de qualité. Son environnement ainsi que la qualité de sa cuisine attirent 70 à 80 clients à midi en hiver, moins le soir. Mais, l’été arrivé, l’équipe est obligée de bloquer les services à 90 couverts, déjeuner comme dîner. Le week-end attire aussi une belle clientèle dès les premiers beaux jours venus. A midi, c’est bien sûr la clientèle d’affaire qui prime tout au long de l’année avec un honnête ticket moyen de 65 Û. Ce ticket s’envole le soir avec la température. Durant les deux semaines du tournoi, le Roland-Garros se transforme en table du président de la FFT et sert 300 à 350 couverts. Une performance que la brigade doit réaliser en étant très bien préparée à de tels débits tout en gardant la qualité habituelle du lieu. Le Roland-Garros est une des vitrines de l’Affiche, filiale de Sogeres, qui montre ainsi son savoir-faire en restauration traditionnelle de qualité. Ses plats sont construits sans être surchargés, envoyés facilement et avec des produits frais et goûteux. Le retour aux bases de la bonne restauration.
L’expérience Veyrat
A la tête de la brigade depuis quatre ans, Xavier Rousseau, 34 ans, chef très professionnel vient de la haute gastronomie et
