Rôtir les parures de bœuf et effectuer un jus.
Couper le pain de mie en tranches fines de 2 mm d’épaisseur x 3cm de largeur x 21 cm de long, les enrouler autour d’un cylindre de 8, mettre au four à 150°C pendant 13 min avec un filet d’huile d’olive.
Passer au rasoir la moitié du chou-fleur, le faire suer avec un peu de beurre et réserver au chaud.
Faire des copeaux avec l’autre moitié du chou fleur. Assaisonner avec sel, poivre, huile d’olive et vinaigre Barolo. Réserver au frais.
Éplucher les truffes, garder les parures et les hacher. Faire des rondelles fines avec la truffe.
Réaliser le maki : tailler des tranches fines de bœuf, assaisonner sel, poivre, moutarde Savora et wasabi. Faire des petits rouleaux en les farcissant avec les copeaux de chou-fleur, auquel on aura ajouter le hachis de truffe. Réserver au frais. Assaisonner les tranches de bœuf avec du vinaigre Barollo, sel, poivre les rôtir sur chaque face et tailler des morceaux de 5 cm de côté.
Dresser harmonieusement.
