Christian Constant n’en finit pas d’avoir des émules. On se demande encore combien de jeunes chefs de talent vont continuer à suivre l’exemple lancé par Yves Camdeborde et Thierry Faucher.
Il est clair que ce style de restauration ne constitue pas une mode passagère, mais répond à un réel besoin. Besoin de la clientèle qui va de plus en plus au restaurant et qui recherche les goûts de la gastronomie sans vouloir ou pouvoir se payer de grands établissements régulièrement. La gastronomie pour moins de 200 F était une curiosité il y a sept ans, aujourd’hui c’est devenu un droit du citoyen consommateur. Mais, à la base, il fallait créer un creuset et l’équipe de jeunes hypermotivés qu’a dirigée Christian Constant lorsqu’il était au Crillon a été un outil important. Besoin de la part des cuisiniers, qui n’ont pas les moyens financiers de se racheter une maison importante.
Les grandes maisons, portes du bistrot
Stéphane Martin, venu de Limoges, a débuté au Dôme à Paris (à l’époque étoilé). Il y a appris les bases du travail honnête et sérieux, surtout en ce qui concerne le poisson. Il est ensuite entré au Crillon en 1992-1993 et il y a connu tous ceux qui ont essaimé à Paris le style bistrot-gastro. Particulièrement Thierry Faucher qui l’a beaucoup aidé techniquement à plusieurs reprises. «Au Crillon, il y avait un travail de haut niveau, une équipe et une ambiance.
