Lorsque Marianne Estène Chauvin reprit à son compte l’hôtel les Belles Rives, affaire de famille fondée par sa grand-mère, elle avait déjà une idée précise sur le positionnement nouveau que devait prendre la maison. La villa où séjourna Francis Scott et Zelda Fitzgerald, devenue un des hôtels mythiques de la Côte d’Azur, ne devait pas se limiter à sa vue extraordinaire et à son ambiance 1930. La restauration devait y prendre une place majeure. Tout d’abord, elle donna un nom en plus d’une personnalité au restaurant, «La Passagère».
Ensuite, elle rencontra un jeune chef ayant de fortes ambitions et qui venait de passer six ans au Négresco avec Alain Llorca, dont il était devenu le second. David Marie, 29 ans, est ainsi arrivé en mars en même temps qu’un nouveau chef pâtissier, un nouveau responsable de salle et un nouveau sommelier. Une équipe de choc rodée à la clientèle gastronomique.
David Marie n’a pas une carrière en petites touches. Six ans au Négresco lui laissent une structure technique particulièrement solide. Ayant débuté dans le palace niçois pour y travailler avec Dominique Le Stanc, il s’entendit très bien avec Alain Llorca. Passant de la brasserie La Rotonde au Chanteclerc, il tourna sur toutes les parties pour être nommé second après deux ans. Une ascension rapide qui ne lui tourna pas la tête puisqu’il approfondira sa fonction durant quatre ans. Sa bonne adaptation au
