Coeur de truffe
Faire suer les échalotes ciselées très fines au beurre, étuver les truffes en matignon, mouiller fond blanc, jus de truffe, cuire 5 minutes, mixer, refroidir.
Incorporer l’algin et réaliser de belles billes, surgeler.
Réaliser les pommes dauphine, incorporer les coeurs congelés dans la pomme dauphine.
Contiser les bavettes de veau avec 5 plaquettes d’échalotes réduites, puis surgeler.
Cuire au beurre bien rosé, reposer.
