Aux commandes de trois bouchons lyonnais Daniel & Denise et d’une épicerie-comptoir, le chef MOF Joseph Viola est le fer de lance d’une certaine cuisine, ode aux plats mythiques autrefois, gourmande, généreuse et authentique. À l’aube de fêter les 50 ans de son enseigne, il nous livre sa vision des sujets qui font l’actualité de la profession.
Japon, Pérou, Mexique, quel regard portez-vous sur les gastronomies mondiales ? La France doit-elle s’inquiéter de cette concurrence ?
Il ne faut certainement pas s’en inquiéter ! Il faut savoir se remettre en question. Être au top, c’est également regarder ce qu’il se passe dans les autres pays, proches ou lointains, avec leurs techniques et leurs produits. Je remarque qu’il n’y a jamais eu autant de cuisiniers français travaillant dans des maisons à l’étranger. S’il y a une telle demande, cela veut bien dire que nous sommes parmi les meilleurs ! Mais attention, il ne faut jamais s’endormir, se reposer sur ses lauriers. Somme toute, si nous allons tous dans cette même direction, la gastronomie française n’a pas à s’inquiéter.
Avez-vous un pays dont la gastronomie vous séduirait plus particulièrement ?
La Turquie est un pays où la gastronomie est généreuse et bonne. Ils ont des produits magnifiques notamment en légumes et poissons. Surtout, ils apportent une grande convivialité à table. C’est exactement ma vision de la gastronomie et c’est d’ailleurs la
