Sa formation, Vincent Dallé la fait à l’Ecole hôtelière de Strasbourg au début des années 80. L’expérience, il l’acquiert aux Vannes à Liverdun (2 étoiles Michelin à l’époque, l’établissement n’existe plus), puis au Château d’Adoménil à Lunéville, à l’Auberge des Templiers aux Bézards et chez Michel Rostang à Paris. Il revient ensuite aux Vannes comme chef de cuisine. Il apprend durant ces années «à chaque fois des techniques de travail différentes». Et deux rythmes, entre Paris («plus soutenu, plus régulier») et la province. Mais retrouve aussi parfois le même type de clientèle, car il passe par plusieurs Relais & Châteaux. A 25 ans, il se sent «mûr pour s’installer» dans son propre établissement. A Nancy, en 1991, il reprend le restaurant Mirabelle, «qui stagnait un peu», mais dont il garde l’enseigne. La restauration y était auparavant traditionnelle. Vincent Dallé souhaite «verser dans des prétentions plus gastronomiques». La décoration est modifiée dans un premier temps, puis le mobilier de la salle à l’étage est installé.
Mijoté et étuvé
Aujourd’hui, dans cet établissement où travaille également son épouse Nathalie, 45 places sont disponibles, avec «un taux d’occupation de 60 à 70 %». Côté cuisine, selon les périodes, il joue plutôt sur les jus, les étuvés, 
