Au Cercle des Trois Marchés, la clientèle est presque aussi libre et hétéroclite que dans un restaurant public car l’établissement est ouvert sur simple adhésion d’entreprise. Le chef se trouve ainsi dans les conditions les plus concurrentielles possibles, face aux restaurants du VIIIe arrondissement de Paris. Mais tout le problème est de ne pas se définir comme un ersatz de restaurant étoilé.
La fréquentation du Cercle fluctue entre 8 et 50 couverts jour, sans logique de fluctuation comme souvent dans la restauration publique. Le chef doit pourtant faire face avec son seul commis plongeur. C’est dire qu’il doit travailler ses mises en place et ne pas être avare de son temps et de son énergie. D’ailleurs, s’il a choisi la restauration collective, c’est pour disposer de ses soirées et de ses week-end, mais le coup de feu très intense lui rappelle ses débuts dans la restauration gastronomique. Par la liberté qu’il a dans ses recettes, par le type de clientèle et par l’intensité du travail il ne rompt pas avec la gastronomie qui lui a toujours plu. Il change les plats de la carte au 
