La consommation d’agneau est restée stable depuis une dizaine d’années, 5 kg/an/habitant. Elle a connu un essor important en restauration de type gastronomique. A l’image d’une viande chère. Jusqu’au début du xixe siècle, l’ovin était élevé pour sa laine ; aujourd’hui, il est élevé pour sa viande et pour son lait. Les régions d’élevage se situent traditionnellement dans des zones arides ou défavorisées, sèches et accidentées. Par exemple, la Haute-Lozère, l’Ardèche, les Grandes Causses, les Alpes de Haute-Provence, le Lot et les Pyrénées.
Certaines productions sont saisonnières et d’autres annuelles. Par exemple, l’agneau de lait des Pyrénées allant de novembre à fin mai à partir de races Manech ou Basco béarnaise, races laitières. Elevé au pis durant 45 jours, l’agneau pèse alors 6 à 8 kg et il donne à la restauration finesse de la chair et taille réduite qui permettent la commodité de rapport poids/pièce, avec une épaule ou un 
