En reprenant en novembre dernier le restaurant Le Pirate à Ferney-Voltaire tenu pendant trente ans par Alain Béchis, Pierre-Franck Salamon savait très bien qu’il devrait maintenir le style culinaire et des prix similaires pour garder la clientèle d’habitués, en particulier composée d’hommes d’affaires genevois, internationaux (présence de l’ONU) et français. «Je fais évoluer le restaurant sur l’existant tout en apportant ma touche personnelle : sauces plus légères, cuissons vapeur, desserts moins sucrés …», précise le chef qui a gardé la plupart des employés de son prédécesseur, soit vingt-cinq personnes en cuisine et en salle dont six apprentis. Il a racheté le fonds de commerce pour 5,5 MF et il lui a fallu emprunter 6 MF sur sept ans, sans compter 10 % d’apport personnel pour acquérir notamment le stock en cave.
Afin que l’affaire d’une capacité de 200 couverts soit rentable, il doit réaliser 200 repas/jour. «Un chiffre que nous atteignons. En décembre, nous effectuons 350 couverts/jour, ce qui représente 3 MF de chiffre d’affaires sur un objectif annuel de 12 MF. Quant au ticket moyen à 300 francs auparavant, il s’élève aujourd’hui à 320 francs», souligne cet ancien chef de partie chez Michel Guérard, second de cuisine auprès de Gualtiero Marchesi à Milan, chef du restaurant familial à Chalamont (Ain) et des Airelles à Courchevel.
Pierre-Franck Salamon change une partie de la carte tous les deux mois, faisant varier ainsi dans
