Après avoir hésité avec le dessin et la peinture, ce bourguignon d’origine choisit d’apprendre sur le tas un métier plus lucratif : la cuisine. Il débute son expérience par le Pavillon Henri IV à Saint-Germain en Laye, puis s’initie à l’hôtellerie, au room service et aux banquets à l’Intercontinental (Paris). Le Clos des Bernardins à Paris (5e) lui permet de maîtriser comme chef-de-partie, puis second, une cuisine classique où les fonds bruns côtoient encore les fonds blancs. «J’ai pu toucher à tout, notamment à la pâtisserie», précise-t-il d’un calme olympien. L’envie de sortir de Paris le pousse à devenir le chef du Lydia, le restaurant d’un hôtel-casino à Port-Barcarès, près de Perpignan. A 27 ans, il apprend pendant quatre ans à diriger une brigade de trente personnes, avec des saisons aussi hautes que basses à gérer. En 1981, il retourne à Paris comme chef du célèbre restaurant de poissons & crustacés Chez Goumard (1er). Il y pratique une cuisine fine et allégée, et y obtient en 1985 une étoile pour la rigueur de ses cuissons et marinades. En 1992, il prend les commandes de Goumard-Prunier, et y reçoit deux étoiles en 1994.
En 2000, il participe avec Jean-Jacques Guillot, directeur du restaurant, à la renaissance du Flora Danica, dont le bail vient d’être racheté par Philippe Amzalak pour en faire le restaurant incontournable des Champs-Elysées. Après plus d’un an
