La Rotonde – Hôtel du Palais à Biarritz (64)
Tapi dans l’ombre des Grands dont il ignore encore avoir intégré la cour, Aurélien Largeau mène sa carrière sans faire de vagues. Depuis 1 an maintenant, l’Hôtel du Palais à Biarritz lui laisse tout le loisir d’explorer les trésors de l’océan. En cuisine, il obtient de ses équipes le labeur exigé sans forcer ni hausser le ton. La houle peut bien venir : il sait redresser la barre à force d’écoute et d’abnégation. De quoi proposer une offre gastronomique à la hauteur de l’unique palace de la côte atlantique, rouvert en mars 2021 après de colossales rénovations.
Originaire de La Rochelle, Aurélien ne se sent pas dans son élément à l’école. Les études, ce passionné de rugby n’en a que faire. Mais un accident l’écarte des terrains, et c’est par défaut qu’il tente le lycée hôtelier de la ville, sans vraiment savoir où cela allait le mener.
Il effectue un 1er stage au Grand Hôtel St-Jean-de-Luz (2007), en salle. Il observe alors discrètement les cuisines dirigées par Thierry Michelet. C’est ici que naît son engouement pour la restauration. « J’ai trouvé ça chouette. Je me suis dit que je
devrais essayer. »
Il part
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