Après avoir appris les bases à l’Ecole hôtelière de Chateaubriant, il poursuit sa formation à Paris sous la rigueur du chef Le Goff, passé par le compagnonage et disciple d’Escoffier. Il complète son parcours professionnel par la pratique des brigades des Hôtels pour vacanciers fortunés, comme L’Hermitage (La Baule) et Le Cagnard (Cagnes-sur-Mer). Ensuite, il travaille comme second sous la direction de Christian Aubertin, et suit les conseils de Gérard Vié. Surtout, à 24 ans, son passage comme second à La Ferme Saint-Siméon à Honfleur le marque profondément : «Avoir eu la chance de travailler sous les ordres de Denis Le Cadre (Robuchon, Meneau) reste une de mes plus belles expériences». Enfin, son premier succès personnel : en 1992, il décide à 26 ans de prendre les rênes du Rivage à Gien (Loiret), et décroche sa première étoile au bout d’un an pour sa cuisine à base de gibiers et de poissons de rivière.
En 1996, il arrive comme chef-adjoint à La Guérinière, l’hôtel et restaurant de Patrick Malvaes situé à Gujan-Mestras, à 40 minutes de Bordeaux, et à quelques mètres des ports ostréicoles, les célèbres pinasses. 25 chambres luxueuses accueillent des clients en mal de confort et de plaisir dans un décor contemporain aux influences asiatiques, mêlant chaleur du bois, couleurs (rouge, jaune) vives des tissus et tapisseries. Au poste de chef de cuisine, avec une douzaine d’employés à
