Philippe Guiffre : Comment êtes-vous arrivé au poste de chef pâtissier du Paris et du Bally’s ?
Jean-Claude Cannestrier : J’ai aujourd’hui 39 ans. J’ai suivi ma scolarité au CFA de Carros, dans les Alpes-Maritimes. Ensuite, j’ai fait beaucoup de pâtisseries dans le sud de la France, à Antibes, à Nice et à Monaco. Entre 1988 et 1998, j’ai travaillé à la Société des Bains de Mer. J’ai commencé comme pâtissier et j’ai fini comme chef pâtissier. Entre-temps, en 1993, j’ai décroché le titre de MOF. Puis, en 1998, je suis parti pour Los Angeles. Pour moi, c’était un nouveau défi. Un an plus tard, j’ai rejoint Las Vegas, pour faire l’ouverture du Paris, et depuis l’année dernière, je m’occupe aussi du Bally’s.
PG : Avec combien de personnes travaillez-vous ?
JC C : Nous avons 40 personnes en boulangerie et en pâtisserie au Paris et une trentaine au Bally’s. Au Paris, nous travaillons pour le room service (3 000 chambres), pour les 6 restaurants, et pour Jean-Jacques Boulangerie. Pour la seule boulangerie, nous préparons, tous les jours, 2 000 viennoiserie et 1 000 baguettes. A cela s’ajoutent le buffet (3 000 repas par jour), les banquets (capacité de 8 000 personnes) et l’activité de la boutique traiteurs (800 pâtisseries par jour). Au niveau de la pâtisserie, le Bally’s représente 75 % de la production du Paris.
PG : Combien de Français avez-vous dans l’équipe ?
JC C : Au début, au Paris, nous étions
