La Vague d’Or*** à Saint-Tropez (83)
En cette période estivale, La Vague d’Or est une nouvelle fois parmi les tables de l’été les plus plébiscitées. Un rythme effréné qui n’effraie nullement le chef triplement étoilé Arnaud Donckele aux commandes depuis 2004 de cet établissement dominant le golfe de Saint-Tropez. Pour ce numéro de rentrée, le Normand d’origine se prête au jeu des questions-réponses sur l’actualité de la profession et en profite pour nous livrer sa vision de son métier qu’il souhaite à l’écoute des producteurs et ancré dans son terroir.
Régis Marcon a remis en ce début d’année un rapport visant à réformer la voie professionnelle scolaire. L’apprentissage est également en passe d’être réformé. Quel regard portez-vous sur la formation actuelle dans le domaine de la restauration ?
Arnaud Donckele : Nous avons beaucoup de chance d’avoir avec Régis Marcon une personne autant impliquée dans la formation. J’ai lu attentivement ce rapport et je le trouve extrêmement actuel d’autant plus qu’il est fondé sur une fine analyse du terrain. En effet, force est de constater qu’aujourd’hui beaucoup de jeunes choisissent nos métiers par défaut et non par choix voire par passion. Dès lors, au regard de certaines des propositions émises, permettre d’avoir plus de temps pour la réflexion et faire mieux découvrir les différentes orientations possibles aux élèves me semblent essentiels pour leur donner la possibilité de faire leur juste choix.
