Avec la collaboration précieuse de sa femme Sophie en salle, Arnaud Billard a fait de Côté Jardin une table à part, où la convivialité règne. En cuisine, le chef y démontre son goût pour le travail des produits frais. Sa philosophie fait rimer humilité et sens du partage. De quoi attirer nombre de gourmets locaux fidèles à ce maître d’œuvre authentique. Portrait.
Le mardi et le mercredi, Côté Jardin est fermé, à Gien. Pourtant, derrière les portes closes, Arnaud Billard s’affaire. Ses fournisseurs préférés lui ont dressé la liste des produits frais disponibles pour la semaine. Croisant poissons, viandes, épices, fruits et surtout légumes sur un tableau, le chef part à la recherche des meilleures associations. Dans une cuillère, il superpose les ingrédients, goûte, tâche de reconnaître toutes les saveurs, ajuste, puis élabore finalement son menu. C’est par ce processus qu’il associe fève de tonka, choux de Bruxelles, salsifis et
de beaux filets de bar de ligne. Ou encore qu’il décide d’agrémenter ses panais et salsifis avec une joue de lotte et un jus à l’orange. Le produit brut avant tout, transformé par ses soins : telle est la philosophie d’un chef, seul en cuisine, qui déclare : «
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