Arrivé en février 2006 dans ce bel établissement bourguignon, qui venait d’être transformé en hôtel restaurant par un jeune couple anglais, Olivier Elzer prit la mesure du gros investissement réalisé et s’attacha à le faire passer dans la catégorie étoilé. Il y parvint en moins d’un an. Afin de bien se trouver dans la cible de clientèle d’aujourd’hui, un bistrot fut ouvert pour le déjeuner, le restaurant gastronomique n’ouvrant que le soir. Avec des tickets moyens très différenciés, de même pour le service, le mobilier et la carte. Une proposition à 31 € au bistrot à midi alors que le ticket du soir se situe à 85 € sans les vins. A midi, grande liberté avec possibilité d’aller vite 
Cette progression de fréquentation s’est réalisée dans différents segments de clientèle, du gastronome connaisseur parisien au client local qui recherche la simplicité. C’est là
