La recette : J’ai voulu, de façon très classique, marier le foie gras chaud aux GriottinesÆ, ce qui donne un mélange sucré-salé très sûr. Le jus des GriottinesÆ est réduit à demi glace, ce qui donne une puissance importante au niveau du foie gras, sans saturer le palais en sucre. Le foie gras est pané avec de la poudre de biscuits de 
Reims, ce qui lui apporte un craquant assez fun. Ce craquant vient contrebalancer le moelleux des GriottinesÆ. C’est un plat qui est encore demandé par la clientèle, alors qu’il a été retiré de notre carte. Ce plat est facile à faire, tout en faisant de l’effet, le tout sans perte. Les GriottinesÆ restent assez fermes, gardent bien leur forme et ne se déchirent pas.
