Cuire 3 pièces d’agneau de façons différentes : rôtir les côtes et la selle, confire la souris désossée.Jus d’agneau : Faire revenir les os concassés quelques minutes. Ajouter la garniture aromatique puis le concentré de tomates. Mouiller à l’eau à hauteur. Après deux heures de cuisson, passer le jus. Réduire à consistance souhaitée.Garniture :Tian d’aubergines : Peler, tailler 6 tranches d’aubergines. Les poêler à l’huile d’olive. Réaliser une fondue d’oignons afin de monter deux petits mille-feuilles avec les tranches d’aubergines.Tomate aux fromages : Couper les tomates en trois tranches par l’équateur et intercaler de fromage. Cuisson à four à 160 °C.Dressage : Dresser une côte et la selle taillée en médaillon, une tranche de souris d’agneau dans l’assiette. Disposer une tomate et le tian, verser le jus d’agneau parfumé au thym.
