Hervé de Monvallier élève 700 brebis à Montmorillon, dans le sud de la Vienne, exclusivement en race bouchère charolaise et charmoise. Le sud de la Vienne s’est spécialisé dans cet élevage depuis plus d’un siècle. L’IGP des agneaux de Poitou-Charentes s’étend à quatre départements mais, en fait, est assez concentré géographiquement. Les races bouchères permises par le cahier des charges de l’IGP ont pour caractéristique une bonne conformation, en vue de la boucherie, avec de larges épaules et des gigots rebondis, c’est-à-dire avec un pourcentage de parties nobles supérieur aux races laitières ou rustiques. Mais la qualité de la conformation est aussi due à l’alimentation des bêtes et au mode d’élevage.
Les brebis d’Hervé de Monvallier sont élevées en plein air et se nourrissent à l’herbe. Elles ne rejoignent l’étable qu’en hiver. Elles reçoivent des compléments alimentaires, céréales produites à la ferme (orge et croisements de blé et de seigle), lorsque l’herbe n’est pas assez drue. Par exemple, en cas de sécheresse 
Les agneaux de l’exploitation sont des agneaux lourds de boucherie, et non des agneaux de lait de trois à six mois dont la carcasse pèse en général 17 kg. Durant les deux premiers mois, ils tètent et ensuite ils passent à l’herbe et au foin ou aux céréales pour les portées d’hiver. Le marché étant vivace toute l’année, l’éleveur est amené à opérer sa production en
