Laurent Bellissa, bien que parisien de centre-ville, a choisi l’apprentissage. Et ce fut un bon choix car son maître d’apprentissage, Laurent Lebouchet, le plaça ensuite dans la brigade de Manuel Martinez à la Tour d’Argent. Trois années qui en valent le double sur le plan de l’acquisition technique et de la pénibilité. Dans le même style, formation intense et éprouvante, il passe trois années avec Philippe Legendre au Taillevent. Bien aguerri sur le plan technique, il rejoint Gérard Boyer aux Crayères en tant que chef de partie. Il y prendra une place de plus en plus importante. Son professionnalisme séduit Yves Thuriès qui l’embauche pour le Grand Ecuyer et pour écrire les recettes dans le magazine. Il y restera presque quatre ans. Il collaborera aussi à l’écriture du onzième tome de l’encyclopédie. Enfin, Laurent Tarridec, qui sentait arriver la seconde étoile aux Muscardins, lui donna la place de chef afin de muscler son équipe. Il eut à faire face à des services de folie cette première année de la seconde étoile à la tête d’une équipe assez restreinte. Mais il se roda à la cuisine très savoureuse de Laurent, aux accents méditerranéens sans verser dans la caricature.
Après trois ans, il était temps que Laurent Bellissa devienne chef à part entière et se fasse connaître comme tel. D’autant qu’après son passage à Saint-Tropez, il avait pu intégrer d’autres éléments que ceux de sa formation très classique.
