Dans une grande société de restauration, la gastronomie s’exprime de la façon la plus visible dans les restaurants direction. Chez Avenance, où l’on gère plus de 300 de ces établissements qui concurrencent directement les restaurants gastronomiques traditionnels, il a été facile d’y créer un esprit de restauration de bon standing. Le groupe Elior, société mère, bénéficie de la collaboration de grands techniciens comme Louis Grondard, MOF, qui fut double étoilé, Alain Reix et Gilles Jouanin (MOF). Il était tout naturel que les chefs des clubs direction viennent se former au Drouant ou à la Tour Eiffel. Parallèlement, plusieurs chefs sont allés parfaire leur créativité ou leurs tours de main chez Emile Jung au Crocodile à Strasbourg (trois étoiles). Enfin, s’il y a besoin de formation spécifique sur un concept particulier, Avenance fait appel, pour des formations sur mesure, à l’Ecole Supérieure de Cuisine Française (Ferrandi).
Les clubs direction, surtout implantés en région parisienne et dans les grandes métropoles, sont obligés d’avoir de grandes ambitions culinaires car ils servent des repas à des cadres supérieurs recevant des clients qui doivent être bien traités. Il y a cinq ans, ces repas se déroulaient dans un restaurant gastronomique traditionnel. Les équipes Avenance, dont Marc Jehanno, directeur de l’Académie Culinaire, suivent en détail l’évolution des tendances de la gastronomie afin de répondre exactement aux attentes de cette clientèle spécifique des repas
