Jérôme Soonberg a décidé il y a deux ans de voler de ses propres ailes en s’installant à Lyon et ce, après s’être formé chez La Mère Brazier, Pierre Orsi, Bernard Constantin et Pierre Gagnaire. Il a repris un restaurant qui existait depuis soixante ans, situé au premier étage d’un immeuble de la place des Terreaux. D’où le nom de son établissement : «L’Etage». Il a réalisé des travaux pour 150 000 francs et emprunté sur huit ans.
Au sein de son restaurant, doté de chaleureuses boiseries, il ne sert pas plus de quarante couverts. Il est aidé en cuisine de deux apprentis et d’un commis japonais à mi-temps, en salle de son épouse Nadine et d’un serveur.
La cuisine de Jérôme Soonberg a vite eu la côte car dit-il, «depuis le départ, nous effectuons tous un véritable travail de fourmi». L’an passé, il enregistrait une moyenne de cinquante couverts/jour et cette année, de soixante. Il affiche une réelle satisfaction parce qu’il parvient à fermer deux jours consécutifs et à être complet tous les soirs, dix jours à l’avance.
C’est pour sa cuisine bien maîtrisée au niveau des cuissons et assaisonnements, et basée sur un subtil équilibre des saveurs que la clientèle vient passer quelques heures à «L’Etage». Il faut dire aussi que les prix demeurent raisonnables : plat du jour à 70 F, menu à 100 F, menu-carte à 150 F
