Laurent Bunel – Intercontinental Carlton – Cannes (06)
Chef des cuisines de l’Intercontinental Carlton à Cannes, Laurent Bunel réalise une cuisine de tradition française, agrémentée de notes d’originalité. Pour répondre aux attentes d’une clientèle locale et internationale, il mise sur des formules thématiques, à prix séduisants.
D’origine Normande, Laurent Bunel a eu envie de travailler dans des palaces, en occupant un poste de commis au Georges V à Paris. Il va ensuite acquérir un solide savoir-faire à l’Hôtel Royal et à l’Hôtel du Golf à Deauville, chez Bernard Loiseau à Saulieu, au St Géran à l’Ile Maurice et au Dai-Ichi Hôtel à Tokyo. Depuis son arrivée au Carlton, il y a dix ans, ce passionné mise sur une cuisine de tradition française, agrémentée de notes d’originalité et de saveurs méditerranénnes. Il gère une carte gastronomique, renouvelée au rythme des saisons, en tenant compte des attentes de la clientèle : « Elle souhaite des produits qualitatifs bien travaillés et un bon rapport qualité-prix ». A chaque nouvelle carte, il associe les huit sous-chefs et le chef pâtissier pour effectuer les essais et dégustations. « Nous respectons le produit, sans le masquer, et nous mettons trois saveurs maximum dans l’assiette ».
Place aux fournisseurs locaux
Le chef constate que la clientèle se dirige à 75% vers les produits de la mer. « Les poissons sauvages sont privilégiés à la carte du
