Depuis longtemps, Calvet avait des chambres d’hôtes destinées à clients et prestataires. A cela rien d’original, de nombreux professionnels du vin ont une activité de réceptif interne. Ces chambres d’hôtes étaient accompagnées d’un service restauration assuré par Pierrick Célibert, chef à demeure depuis quatre ans mais travaillant dans l’ombre puisqu’il n’agissait qu’en interne. L’originalité vient dans l’ouverture d’un restaurant dans un ancien chai donnant sur le cours du Médoc, en plein Bordeaux, situation également originale puisque Calvet est la seule maison de négoce à avoir gardé l’intégralité de ses chais dans le quartier des Chartrons. Avant d’arriver chez Calvet, Pierrick Célibert avait commencé sa carrière à La Tupina, à Bordeaux, puis au Clos Gourmand. Il part ensuite à Paris où il travaille avec Jacques Cagna, avant de redescendre à Eugénie-les-Bains chez Michel Guérard. De 1995 à 1999, on le retrouve successivement à La Côte d’Or avec Bernard Loiseau qu’il trouve trop traditionnel, au Monte’s de Londres chez Ducasse, chez David Grandjean à Tournus puis à L’Hôtel des Neiges, Relais & Châteaux à Courchevel.
«Notre chef était sous employé, ces locaux ne demandaient qu’à revivre, et notre situation dans un quartier animé ont été des éléments déterminants pour décider cette ouverture» assure Jack Drounau, pdg de Calvet. Il voit là un excellent moyen de communication au service des vins, pas seulement estampillés Calvet, proposés à un prix compétitif.
La Table de Calvet a ouvert en septembre. Pour Jack Drounau, «il s’agit de valoriser
