Il y a peu de légumes comme l’asperge où les chefs cuisiniers sont aussi exigeants sur la fraîcheur. Il ne faut pas se tromper pour goûter dans son assiette cette perle du printemps, aux saveurs tendres et puissantes tant recherchées par les restaurateurs : la blanche, à la chair si moelleuse, est idéale dans une cuisine simple comme dans une cocotte associée à des primeurs. D’autres privilégient la violette plus savoureuse. La verte, est appréciée pour son goût plus prononcé et ses qualités décoratives. Le coup d’oeil pour acheter ce légume typique du printemps est connu : le bourgeon aux écailles serrées, un talon légèrement brillant, une couleur ou une blancheur franche. Ces caractéristiques essentielles sont difficiles à trouver. Et pour choisir le bon produit, faut-il encore que ce coup d’oeil se fasse parmi un échantillonnage de qualité.
Tout le monde ne connaît pas le bon maraîcher du coin ou n’a la chance ou le courage de posséder un jardin proche de son restaurant. Pour le restaurateur de l’Est de la France ou de la région parisienne, les solutions se compliquent encore plus.
Comme dans 
«L’approvisionnement fonctionne en flux tendu», explique t’elle. L’asperge est récoltée à l’aube,
