Jean-Paul Mounier est entré à la Renaissance en 1976 comme commis et n’a plus quitté cette Maison, prenant peu à peu des responsabilités. De1981 à 1985, il est ainsi le second de Gilbert Laurent. En 1985, il rachète l’affaire avec Michel Forest, en salle depuis 1968. Le patron Gilbert Laurent étant parti, les deux étoiles Michelin disparaissent elles aussi, et les associés doivent reséduire la clientèle. Un objectif qu’ils parviennent à atteindre. Depuis avril dernier, Jean-Paul Mounier est le seul propriétaire du restaurant (90 couverts) et de l’hôtel (6 chambres). Il a gardé l’équipe : six en cuisine et cinq en salle. A l’heure où beaucoup de chefs déplorent de manquer de personnel, lui touche du bois : il peut compter sur un second Hervé Briot qui a dix ans de Maison, sur un chef de partie Hervé Chavot, présent depuis douze ans et sur Angélique Briot, maître d’hôtel depuis sept ans. «Nous menons un travail d’équipe permanent pour soigner l’accueil, l’assiette et le service. Nous avons un immense plaisir à faire plaisir. Il faut que les clients aient l’impression d’être chez eux», affirme Jean-Paul Mounier qui espère reconquérir une étoile Michelin (aujourd’hui trois fourchettes).
Le chef porte une attention particulière à la présentation aérée des mets dans des assiettes de style plutôt contemporain, en harmonie avec sa cuisine originale et colorée. Pour lui, la qualité des produits utilisés, c’est sacré :
