Éric Mignard – Castel Marie Louise – La Baule (44)
Chef au Castel Marie Louise depuis 1985, Éric Mignard veut surprendre la clientèle avec des saveurs et des produits mal connus.
Agé de 52 ans, ce Lyonnais s’est formé dans plusieurs belles maisons, comme Kerever, Troisgros, Tour Rose, Fédora, Lucas Carton, Brazier. En 1985, il est recruté comme chef du Castel Marie Louise, un Relais et Châteaux situé à quelques mètres des plages de La Baule, position qu’il occupe depuis en continuité.
De saison
Son offre démarre avec le « Saison », menu du moment à 59 euros, qui comprend trois plats et le vin et qui change avec la carte. Cette carte est courte et varie souvent.
« Notre menu principal, 110 euros, est toujours thématique », explique le chef. « Il est en phase avec les saisons et porte le nom du thème ». Ainsi, en février 2013, il s’appelait Truffe noire et ne serait proposé que pendant les quelques semaines de la saison de la truffe. Le produit est ainsi décliné sur 
cinq plats, en soupe avec de la châtaigne et du parmesan, avec une poularde
