À l’occasion de la 9e édition du concours d’alcools japonais Kura Master, organisée à Paris le 26 mai dernier, le chef sommelier de l’Hôtel de Crilllon et Meilleur ouvrier de France Xavier Thuizat a dressé le constat d’un véritable plébiscite des français pour l’alcool japonais : « En presque 10 ans, le saké japonais est devenu un vrai partenaire de la gastronomie. Les Français ont pris conscience qu’il s’agissait d’une boisson fermentée, qui n’est pas distillée. Aujourd’hui, les consommateurs savent qu’il s’agit d’une boisson délicate à 14 ou 15°, qui reflète parfaitement l’eau de son terroir. » La Meilleure Ouvrière de France en poissonnerie-écaillerie Sonia Bichet l’associe à l’huître de Hiroshima, produit à l’honneur lors de cette édition du concours. Une huître qui présente « de la mâche et un très beau pied – qui va lui donner beaucoup de goût et de longueur en bouche. » Un produit qui « raconte une histoire », selon l’experte : « Quand on choisit un aliment, c’est aussi pour son histoire. Avec l’huître de Hiroshima, on plonge dans le Japon. » Pour l’occasion, Sonia Bichet l’a travaillée avec un sabayon au saké, pour « entrer dans l’univers japonais à travers l’assiette. »
Entretien avec Yuzaki Hidehiko, Gouverneur de la préfecture d’Hiroshima
L’huître de Hiroshima est à l’honneur cette année : quelles sont ses caractéristiques et spécificités ?
Génétiquement, elle est similaire à l’huître française, mais diffère par son élevage. Les huîtres de Hiroshima sont produites plus près du rivage, dans une mer riche en phytoplancton, et ce pendant deux ans. Cette durée plus longue leur permet de développer les composantes de l’umami.
Quelle est la meilleure saison pour la consommer ?
La saison est d’octobre à avril, et le meilleur moment est de mars à début avril, quand elle est pleine de nutriments.
Est-ce plutôt une huître de dégustation ou destinée à être intégrée dans un plat ?
Les deux. À Hiroshima, on la mange notamment crue, avec le ponzu [une sauce japonaise à base d’agrumes, NDLR], mais également cuite au barbecue, en friture, à la vapeur, en takikomigohan [un plat de riz, NDLR], de toutes sortes de manières.
En quoi le pairing de l’huître de Hiroshima avec le saké est-il un accord naturel ?
Les deux sont composés d’eau et on y retrouve des notes umami, de la douceur. Les acides aminés qu’ils contiennent, une fois combinés, apportent de la profondeur de goût. De plus, l’acidité du saké efface le goût poissonneux de l’huître, ce qui n’est pas toujours le cas quand on la consomme avec du vin blanc.
Les résultats complets du concours sont à retrouver sur le site : https://kuramaster.com/fr/
