Léandre Vivier, Le Baudelaire*- Paris (75) : Raconter le monde en desserts

Originaire du Mans, le chef pâtissier a construit son style au fil de rencontres inspirantes et de passages dans de grandes maisons. Entre créativité et exigence, il accumule les distinctions et fait vivre l’histoire du Burgundy Paris à travers ses créations sucrées. 

Léandre Vivier confie avoir été attiré par la pâtisserie dès son plus jeune âge : « Je fais des gâteaux depuis toujours, mais c’est assez drôle, car je viens d’une famille peu portée sur le sucré et ma mère cuisinait surtout des plats salés. » C’est lors de son stage de troisième que cette envie prend forme : « J’ai commencé à travailler dans une petite boulangerie de quartier. J’ai aimé le geste, c’est ce qui m’anime encore ». Aux côtés de Philippe Gasse, qu’il considère comme l’un de ses premiers mentors, il découvre ensuite les bases : « C’est lui qui m’a inculqué l’amour du travail bien fait. On faisait tout, c’était fou, je me demande ce qu’aurait été la suite de mon parcours si je ne l’avais pas rencontré. » Très vite, une envie s’impose : monter à Paris pour exercer sa passion, « au cœur du volcan ». Il passe une année au Laurent, puis rejoint la maison Dalloyau où il rencontre Sébastien Serveau et Yann Brys, qu’il considère comme des deuxièmes papas. Il explore ensuite l’hôtellerie de luxe au Meurice : « Pour la première fois, je travaillais des produits d’une qualité exceptionnelle. Je n’ai jamais retrouvé ailleurs cette même émulation. Avec du