À l’occasion de la nouvelle session du Passe, le think tank de la gastronomie mené par le journaliste Laurent Guez, étaient réunis une vingtaine de chefs, parmi lesquels Adrien Cachot, Philip Chronopoulos, Éric Frechon, Thierry Marx, Stéphanie Le Quellec, Riccardo Silva, Gregory Garimbay, David Bizet. La réunion organisée au siège de The Fork, à Paris, était dédiée à une réflexion sur le client-type d’un restaurant étoilé.
Laure Baume, de Moët Hennessy, a dévoilé en exclusivité les premiers chiffres d’une étude réalisée avec Opinion Ways sur les raisons pour lesquelles les clients fréquentent les établissements étoilés. Une analyse particulièrement pertinente dans le cadre du Passe afin de donner aux chefs des clefs pour développer l’expérience client. Cette étude, réalisée auprès d’un échantillon représentatif de 1025 personnes ayant fréquenté au moins une fois un restaurant étoilé ces douze12 derniers mois, a été réalisée en deux phases. La première, quantitative, dont les résultats ont été restitués, et la seconde, qualitative, prévue plus tard dans l’année. Elle vise à analyser la perception de l’expérience, la motivation, et le profil des clients.
Parmi les premiers enseignements, il apparait apparaît que l’on compte 38 % de 18-34 ans dans les personnes ayant fréquenté les restaurants une1 étoile. Les clients les plus jeunes viennent avant tout pour l’expérience globale du restaurant, tandis que les clients plus âgés viennent davantage pour la cuisine. Parmi les éléments qui attirent les clients chez le chef, sa vision de la cuisine et sa notoriété sont prépondérantes. L’étude révèle que les jeunes consommateurs des restaurants étoilés s’y rendent plutôt pour des occasions spéciales, y cherchant luxe et classicisme, mais attachant ide l’importance au décor et à l’ambiance. Ils optent à 59 % pour un menu entrée-plat-dessert (contre 37 % pour la moyenne globale). L’ensemble des résultats de l’étude sera publié prochainement. A.G.
